在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。
1 、抗生素類
大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產生各種毒副作用。目前，在畜產品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。
2、 磺胺類
磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。在近15年～20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現(xiàn)象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。
3、 激素和β-興奮劑類
在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20 μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導致中毒。
4、其他獸藥
呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于豬或雞的飼料中來預防疾病，它們在動物源食品中應為零殘留，即不得檢出，是我國食品動物禁用獸藥。苯并咪唑類能在機體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。
獸藥殘留產生的原因
養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥不當是產生獸藥殘留的主要原因。產生獸藥殘留的主要原因大致有以下幾個方面。
1 非法使用違禁或淘汰藥物
我國農業(yè)部在2003年(265)號公告中明文規(guī)定，不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規(guī)定的獸藥產品，不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經農業(yè)部批準的獸藥，不得使用進口國明令禁用的獸藥，畜禽產品中不得檢出禁用藥物。但事實上，養(yǎng)殖戶為了追求的經濟效益，將禁用藥物當作添加劑使用的現(xiàn)象相當普遍，如飼料中添加鹽酸克侖特羅（瘦肉精）引起的豬肉中毒事件等。
2 不遵守休藥期規(guī)定
休藥期的長短與藥物在動物體內的消除率和殘留量有關，而且與動物種類，用藥劑量和給藥途徑有關。國家對有些獸藥特別是藥物飼料添加劑都規(guī)定了休藥期，但是大部分養(yǎng)殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料時很少按規(guī)定施行休藥期。
3 濫用藥物
在養(yǎng)殖過程中，普遍存在長期使用藥物添加劑，隨意使用新或高效抗生素，大量使用藥物等現(xiàn)象。此外，還大量存在不符合用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物種類等用藥規(guī)定以及重復使用幾種商品名不同但成分相同藥物的現(xiàn)象。所有這些因素都能造成藥物在體內過量積累，導致獸藥殘留。
4 違背有關標簽的規(guī)定
《獸藥管理條例》明確規(guī)定，標簽必須寫明獸藥的主要成分及其含量等。可是有些獸藥企業(yè)為了逃避報批，在產品中添加一些化學物質，但不在標簽中進行說明，從而造成用戶盲目用藥。這些違規(guī)做法均可造成獸藥殘留超標。
5 屠宰前用藥
屠宰前使用獸藥用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，以逃避宰前檢驗，這也能造成肉食畜產品中的獸藥殘留。