揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)指動物性食品由于酶和細菌的作用，在變質(zhì)過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。

 

反應食品的什么品質(zhì)？

 

揮發(fā)性鹽基總氮是肉食品新鮮度重要的理化指標，也是肉品檢驗的須測項目。揮發(fā)性鹽基氮與動物性食品變質(zhì)之間有明確的對應關系， 它是食品衛(wèi)生檢驗標準的一項重要指標，特別是對于鮮肉和肉制品。

 

揮發(fā)性鹽基氮超標的危害？

 

此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。揮發(fā)性鹽基氮對人體并沒有直接的危害，但揮發(fā)性鹽基氮超標的食物存在變質(zhì)的問題。除一些揮發(fā)性鹽基氮允許量比較大的食品外，一些正常情況下不該有這么多揮發(fā)性鹽基氮超標的食品，如果大量食用，有可能會導致食物安全事件。

 

揮發(fā)性鹽基氮有相應的國家限量標準嗎？

 

如何檢測肉及其制品中的揮發(fā)性鹽基氮具體含量？

 

運用深芬儀器CSY系列揮發(fā)性鹽基氮快速測試儀快速檢測肉類、肉制品、魚類等中的揮發(fā)性鹽基氮含量，符合GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》。同時適用于肉類及其制品監(jiān)測中心、肉類生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖漁業(yè)戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。