食品中的砷一般來(lái)自于原材料生長(zhǎng)過(guò)程中土壤、水和大氣等環(huán)境污染，再有可能就是加工用水污染。就目前的食品工藝而言，在不改變食品性質(zhì)的情況下，把砷去除是非常困難而且成本極高的，關(guān)鍵還是控制原材料質(zhì)量。根本的解決方法就是控制環(huán)境質(zhì)量，如在已發(fā)現(xiàn)重金屬含量高的土地上不再進(jìn)行作物耕種。砷是自然界中含量頗豐的一種元素，在地殼中它的自然豐度列第20位，大約是3mg/kg（毫克/千克）。在自然水體中，它的含量相應(yīng)低一些，海水中平均每升含有1~2微克的砷，淡水中則有很大的變化范圍，一般是0.4~80微克/每升。另外，在土壤、微生物、植物和動(dòng)物體內(nèi)（包括人體）中都有微量的砷存在。

在檢測(cè)科學(xué)領(lǐng)域，沒(méi)有“零殘留”的說(shuō)法，一般是通過(guò)檢測(cè)濃度來(lái)標(biāo)明某種物質(zhì)的含量，如果該種物質(zhì)的含量為零(等同于“零殘留”)，則標(biāo)注為“未檢出”。食品中“砷”的含量從原材料開(kāi)始就會(huì)受到影響，一般原材料同樣有“砷”含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的控制也十分重要，只有各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制到位了，才能確保終產(chǎn)品的“砷”含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。

毒性

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，砷元素以許多不同化合物的形式存在�？諝�、土壤、沉積物和水中發(fā)現(xiàn)的主要砷化物有亞砷酸鹽、砷酸鹽等無(wú)機(jī)砷和一甲基砷和二甲基砷等簡(jiǎn)單烷基化砷。海產(chǎn)品中則主要以砷甜菜堿和砷糖等結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜的砷形式存在。

不同的砷形態(tài)具有不同的物理及化學(xué)性質(zhì)，特別是其毒性依賴于其化學(xué)形態(tài)。砷的無(wú)機(jī)化合物一般具有毒性，隨化合價(jià)和結(jié)合基團(tuán)不同，其毒性依照砷化氫、三氧化二砷（俗稱）、亞砷酸、砷酸的順序依次減小，食物或水中的無(wú)機(jī)砷（如亞砷酸根）進(jìn)入人體之后，能與帶巰基的酶生成穩(wěn)定的螯合物，使得很多生物酶的活性降低或消失，嚴(yán)重干擾細(xì)胞的生物功能、結(jié)構(gòu)和正常代謝；而砷的化合物毒性一般比無(wú)機(jī)砷要小得多，甚至有些烷基化程度較高的砷化合物，如砷甜菜堿、砷糖等，幾乎沒(méi)有毒性。砷是高度毒性的元素，其毒性取決于砷的化學(xué)形式。過(guò)去一般公認(rèn)無(wú)機(jī)砷（iAs）比甲基化砷化合物的毒性大，據(jù)2000年世界衛(wèi)生組織相關(guān)研究報(bào)道，三價(jià)的甲基化砷化物毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于無(wú)機(jī)砷，因此砷的形態(tài)分析成為非常重要的課題在環(huán)保、食品檢驗(yàn)檢疫行業(yè)開(kāi)展了深入的研究。美國(guó)EPA將冷阱−還原蒸汽−原子吸收法推薦為四種毒性較高的砷的形態(tài)分析的標(biāo)準(zhǔn)方法【有毒性的砷的形態(tài)：As(III) - As(V) – MMA – DMA】。

危害

三價(jià)砷會(huì)抑制含 -SH 的酵素，五價(jià)砷會(huì)在許多生化反應(yīng)中與磷酸競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)殒I結(jié)的不穩(wěn)定，很快會(huì)水解而導(dǎo)致高能鍵（ATP）的消失。氫化砷被吸入之后會(huì)很快與紅血球結(jié)合并造成不可逆的細(xì)胞膜破壞。低濃度時(shí)氫化砷會(huì)造成溶血 ( 有劑量 - 反應(yīng)關(guān)系 ) ，高濃度時(shí)則會(huì)造成多器官的細(xì)胞毒性。

食品中砷怎么檢測(cè)？

深芬儀器CSY-DS805重金屬快速測(cè)試儀能夠快速檢測(cè)重金屬鉛、重金屬砷、重金屬鎘、重金屬鉻、重金屬汞等多種重金屬殘留。適用于食品安全監(jiān)測(cè)中心、食品生產(chǎn)加工貿(mào)易、質(zhì)監(jiān)部門(mén)用于市場(chǎng)快速篩查等。