亞硝酸鹽,一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

 

亞硝酸鹽具有防腐性,可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定,所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀;其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生,提高食用肉制品的安全性。

 

蔬菜在腌制過程中 ,其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高,在8～14天時(shí)有一高峰,以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處,由于某些細(xì)菌的硝酸鹽還原酶的作用,也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。有的井水含硝酸鹽較多,俗稱“苦井”水,食物用此種水烹調(diào),并在不衛(wèi)生的條件下存放,也極易引起亞硝酸鹽中毒。

 

亞硝酸鹽中毒潛伏期短,一般為數(shù)十分鐘或1～3小時(shí),癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下明顯,除紫紺外,并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥,常死于呼吸衰竭。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

 

那么如何能防止亞硝酸鹽中毒？

1.在種植蔬菜時(shí)施用氮肥要適量適時(shí),在我國(guó)大型的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)有快速檢測(cè)的程序,所以我們盡量到正規(guī)的菜市場(chǎng)和超市購(gòu)買蔬菜,可以避免買到硝酸鹽超標(biāo)的蔬菜。

2.家庭中食用蔬菜也要注意新鮮,如需存放可將蔬菜用塑料袋裝好,扎緊袋口放入冰箱,盡快食用;剩菜在食用前要充分加熱,在加熱過程中可以使亞硝酸鹽氧化。應(yīng)少吃腌制食品,如咸菜、咸魚、火腿和香腸等,不要食用爛菜。

3.硝酸鹽含量較高的蔬菜,通過燒煮后可使硝酸鹽的含量降低60%至70%。由于硝酸鹽溶于水,食前用沸水焯一下,可減少硝酸鹽含量,且切的片越薄、越短、越鮮嫩的菜,焯后的效果好。

4.可運(yùn)用深芬儀器CSY-SY8亞硝酸鹽快速測(cè)試儀對(duì)肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等中亞硝酸鹽含量進(jìn)行定量準(zhǔn)確的檢測(cè)和判定。