(1)回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點(diǎn)，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點(diǎn)，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕點(diǎn)，不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，而且還會(huì)出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。

 

(2)干縮：含水分較多的糕點(diǎn)，如蒸制品、蛋糕、糕團(tuán)類，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等于縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態(tài)，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時(shí)呈硬塊狀，不能食用。

 

(3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點(diǎn)中游離出來，從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高，存放時(shí)間長，或用吸油性強(qiáng)的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點(diǎn)走油。糕點(diǎn)走油后，不僅會(huì)失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會(huì)因油脂的酸敗而變味。

 

(4)發(fā)霉：糕點(diǎn)是一種營養(yǎng)豐富的食品，是微生物的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)污染而發(fā)生霉變現(xiàn)象，特別是含水分較多的糕點(diǎn)，在高溫下更易發(fā)霉。

 

(5)變味：這是糕點(diǎn)待售中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象。引起變味的原因有三個(gè)：一是發(fā)霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛(wèi)生球等。

 

(6)生蟲：糕點(diǎn)在貯藏過程中，發(fā)生蟲蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲卵或幼蟲，糕點(diǎn)香味引采的蟲害，糕點(diǎn)原料有蟲卵。

 

（7）就算糕點(diǎn)沒有以上六點(diǎn)物理變質(zhì)現(xiàn)象，也不代表沒有變質(zhì)，面對沒有明顯變質(zhì)特征的糕點(diǎn)可以運(yùn)用化學(xué)檢測判定法。糕點(diǎn)制作離不開油，變質(zhì)也可能是里邊的油脂發(fā)生了質(zhì)變，相應(yīng)的過氧化值和酸價(jià)指標(biāo)自然也會(huì)超標(biāo)，可以運(yùn)用檢測儀器對油脂的過氧化值和酸價(jià)進(jìn)行檢測，快速定量篩查超標(biāo)糕點(diǎn)。深芬儀器CSY系列過氧化值酸價(jià)分析儀能夠快速檢測食用油、食品等中的過氧化值和酸價(jià)的總量，來判定是否變質(zhì)。