新鮮肉的鑒別：

 

新鮮肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無粘性，肉汁透明；肉質(zhì)緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，脂肪為白色。

 

變質(zhì)肉的鑒別：

 

變質(zhì)肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時(shí)呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發(fā)粘，肉汁很混濁，肉質(zhì)松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。

 

注水肉的鑒別：

 

注入水過多時(shí)，水會(huì)從肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

 

病死肉的鑒別：

 

死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗紅色，切開肌肉以刀背按壓可見肌肉間毛細(xì)血管溢出暗紅色淤血，切面呈豆腐狀，含水分多。

 

整容肉的鑒別

 

在我國，胭脂紅作為食品色素是有嚴(yán)格限制的，但一些不法分子往往通過使用胭脂紅將不良的原料肉如變質(zhì)肉的外觀掩蓋起來，欺騙消費(fèi)者。因此，購買肉制品的時(shí)候要注意查看經(jīng)營者有無營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，而且對肉制品的顏色和氣味要進(jìn)行仔細(xì)分辨，一般越接近常色的肉才越安全。對于那些顏色失真或是路邊無證攤販所售的涂滿各種佐料的肉串類制品，千萬不要隨意購買。

 

肉制品安全的綜合鑒別

 

深芬儀器CSY-DS803肉類安全測試儀能夠快速檢測揮發(fā)性鹽基總氮（肉類新鮮度）、組胺、細(xì)菌毒素、過氧化值、硼砂、山梨酸、磷酸鹽、焦磷酸鹽、焦磷酸二氫鈉、六偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽、肉制品酸價(jià)的含量。快速鑒別肉品種的多種質(zhì)量安全指標(biāo)。